株式会社ナリコマホールディングス

“ご高齢者のお食事サービス専門会社”として、福祉施設や医療施設に特化したフードソリューションを提供するナリコマグループ。コロナ禍で行動が制限されていた期間も着実に業績を伸ばし、2019年度からの5年間で約133％の成長を果たしている。日系MJによる2020年度飲食業調査では、前年度比の店舗売上高伸び率が13.4％と給食業界で1位を記録した。現在（2023年10月）、北は東北、南は九州まで、全国2,300以上の施設と取引し、一日当たり37万食を生産している。

高齢者施設の約8割は、厨房運営を外部の給食会社へ委託している。しかし近年は、人件費や食材費、光熱費等の物価髙を背景に、委託事業者の撤退が相次いでいる。その影響で自ら厨房運営を賄う直営に切り替えざるを得ない施設が増えているのだが、そのほとんどが人材雇用やオペレーションの確立など、解決困難な課題を抱えている。

そういった課題を解決するのが、同グループが提案する給食DXだ。施設が入居者や患者に提供する食事を、再加熱して配膳するだけの完全調理品（クックチルまたはニュークックチル）の方式で提供するとともに、人材の確保が難しい早朝、夕方の厨房業務を無人化するオペレーションソリューションを合わせて提供している。

同グループが提供している食事の献立は、1日3食365日全て異なる。関東、中部、大阪、神戸、広島、九州と、6箇所のセントラルキッチンを設け、定められた栄養価を満たすだけではなく、食材のクオリティにこだわり、季節や地域性を考慮した献立を立案し、それに沿った食事作りを行っている。しかも、咀嚼力や嚥下力に応じ、普通食、ソフト食、ミキサー食、ゼリー食の4形態で、全く同じ献立を提供。最も柔らかいゼリー食でも、何を食べているのかがわかる形状や色を保ち、美味しさを実感できる。そのこだわりによって生まれる食事としてのクオリティの高さ、それが同グループが選ばれる最大の理由だ。

教育研修課や広報課、ダイバーシティ推進室で構成する人事コミュニケーション部と、労務課と採用課を置く人事戦略部の2部門を統括する運営本部副本部長・北窓佐和子氏が語る。

「自分たちが美味しいと思うものを召し上がっていただきたい。その思いは創業時からの一貫した思いです。現在も毎回検食を行い、ご利用者様からの声も考慮しながら改善し続けています」（北窓氏）。

2022年1月には、高齢者の嗜好の変化や医療施設の要望など、多様化するニーズに応えるため、神戸セントラルキッチンを竣工。介護食専門工場であるとともに、最新鋭の設備を取り入れたオートメーション化セントラルキッチンだ。従来通り“素材の風味を生かした五感で楽しむ食事”となるよう、調理工程は手作り感を残す一方で、自動化できる部分には先端技術を活用し、異物混入のリスクを極限まで下げ、緻密なロスコントロールで価格を安定化。安全安心で衛生的、かつ高品質な食事の安定供給を実現している。また、介護食製造を集約したことで、全国のセントラルキッチンの生産体制に余力が生まれた。今後は、その余力を生かし、顧客の細やかなニーズに応えて行く。地域に根付く味、嗜好にあった食事の提供や、医療施設ごとの基準への対応など、従来セントラルキッチンでは難しいと言われてきた個別対応の実現を目指す。

▶YouTubeにて動画公開中！「ナリコマが目指す給食DX　神戸セントラルキッチン稼働開始」
　

1951年、戦後復興期の大阪で大衆食堂として開業したのが同グループの始まりだ。その後、近隣の町工場などを対象に弁当を届ける給食事業に参入して事業を拡大。高齢者福祉施設向けのフードソリューション事業をスタートさせたのは、1987年、高齢者福祉施設の給食業務の外部委託が法律によって許可された際に、高齢者福祉施設を経営していた取引先から要請されたことがきっかけだった。

介護施設の厨房運営はそれまで行っていた一般向けの給食サービスとはオペレーションが全く異なる。限られた予算の中で、1日3食365日、衛生を保ちながら定められた栄養価を満たした食事を提供し続けなければならない。リスクはあったが、代表取締役・竹内美夫氏が当時、介護の現場で提供されていた流動食に衝撃を受け、どんな介護ステージの人であっても美味しいと思える高齢者食を届けたいという思いから研究を重ね、1990年12月、高齢者向け食事サービス専門企業として株式会社ナリコマエンタープライズを設立するに至ったのである。

以降、“お食事を通じてご高齢者の皆さまに生きる喜びを”という経営理念の下、サービスを改善し続けながら事業を拡大してきた。介護食としては例のなかったセントラルキッチン方式を創業時から導入し、装置産業化を進めるとともに、独自の物流を構築。事業拡大とともに、拠点を増やしていった。

また、厨房運営の委託事業の傍ら、2004年には在宅高齢者や小規模施設の要望を受け、高齢者向けクックチル食品の販売を開始。それまでに委託事業で培った厨房運営のノウハウと融合しながら、『365日 日替わりクックチル献立』と厨房のオペレーションソリューションをセットで提供する現在のサービスへと発展させ、オンリーワンのポジションを築きながら飛躍的な成長を遂げてきた。さらに、2021年には急性期病院向けに、『28日サイクル献立』の発売を開始するなど、新しい市場の開拓にも意欲的に取り組む。

その一方では現場の業務改善にも注力してきた。特に製造現場では、人の作業をデータ化・可視化するとともに、教育体制を充実させ、オペレーションの標準化・平準化を進めてきた。同時に人員も増強して労働環境も整えている。

そういった現場の環境整備が一定の効果を上げ始めた現在、同グループが取り組んでいるのは本部機能の体制強化だ。高齢者福祉施設や医療施設等、顧客からだけではなく、同グループの業務を担う人材からも選ばれ続ける企業を目指した体制や環境を実現するため、採用、人事、労務、教育研修、広報等の各部署で人員の拡充や機能強化を進めている。

現在の体制強化の動向について語るのは、人事コミュニケーション部 教育研修課・佐原寛子氏だ。前職は人材業界で営業職を経験し2020年に入社。採用課を経て現在は、新入社員向けの研修企画に携わっている。

「2018年前後から現場の働き方を改めようと業務改善と採用を強化したことで残業が大幅に減少しました。現場の環境整備が一段落した今、取り組んでいるのは、グループ全体を更に成長させるための本社機能の拡充です。そのため、従来のグループにはなかったスキルを備えた人材の採用を積極的に行っています」（佐原氏）。

特に注力しているのは採用から教育、人事制度に至るまでの一貫した仕組み作りである。そのためにまずは評価制度をアップデート。現在は、その評価制度に基づき、適切な教育を提供するための体制整備に取り組んでいる。

「求められることを明確化した上で適切な教育を提供し、できることが増えて賃金が上がれば社員も嬉しいですし、会社に対するエンゲージメントも高まります。従業員から会社を選び続けてもらうためにも、そのようなサイクルを作りたいと考えています」（北窓氏）。

同社が目指すのは「主体的に考え、行動できる人材」の育成だ。顧客のため、チームメンバーのため、社会のために何ができるかを自ら考え、率先して行動できる。そんな社員を増やすため、自らが必要なものを必要なときに受講できる教育プラットフォームの構築を進めてきた。

その業務を担うのが教育研修課だ。本社機能の拡充に合わせて2022年に組織を再構築し、現在は4名のメンバーで構成されている。うち半数は教育研修業務の経験がなく、試行錯誤しながらここまで進めてきたが、機能強化を図るため経験者採用に力を入れているところだ。

一方、採用面の課題は、採用課そのものの再定義だ。同グループが手掛けるのはBtoBビジネスのため、一般生活者には認知されにくい。その状況を打破するために、採用マーケティングや採用広報を立ち上げ、母集団形成に繋げたい考えだ。先行して広報課が取り組んでいるSNS(X,Instagram,YouTube)ではフォロワー数が順調に増加。ホームページのリニューアルにも着手しており、今後の採用広報との連携が期待される。

佐原氏は、ナリコマグループで働く魅力を次のように語る。

「大企業とベンチャー企業の“良いところ取り”。それが当社の魅力です。私は前職で人材会社の営業をしていましたが、転職の際には人事部門を希望していました。しかし20代での転職ということもあり、採用アシスタントからスタートという求人ばかりでした。それに対しナリコマは、若いうちから企画にも携わらせてもらえます。従業員数約4,000名の規模で、ここまで挑戦できる会社は、関西では珍しいです」（佐原氏）。

同グループの教育研修課や採用課が所属するナリコマホールディングスの従業員数は約90名。平均年齢は30代後半で、男女比は４：６。急激に規模が拡大したため、キャリア採用で入社した社員も多く、部署間の垣根がない風通しの良い社風だ。創業以来、変化を厭わずにチャレンジし続けているベンチャーマインド溢れる会社でもあり、性別や年齢、社歴を問わず平等にチャンスを与える文化も定着している。

「給食は労働集約型の産業ですが、ナリコマは20年以上前から装置産業化を進めてきました。またエッセンシャル業界で、社会インフラとしての要素も備えています。社会インフラでチャレンジグという組み合わせはユニークです。社会課題をビジネスの仕組みで解決するという、事業そのものに魅力を感じ、共感していただける方のご入社をお待ちしています」（北窓氏）。