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株式会社 虎杖東京のインタビュー

株式会社 虎杖東京

新発想の料理“食のコンテンツ”を推進する、クリエイティブカンパニー

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黒瀬 三郎氏
取締役社長

京都出身の、アイデア豊富なベテラン事業家。19歳から自分で事業をはじめ、これまでに多くの事業を育て上げてきた。2002年に東京・築地で虎杖の1号店をオープン。集中出店戦略で店舗数を増やし、会社単位で見れば築地場外で一番の席数を誇る。「日常が美味しい!」をコンセプトに、「昔ながらの良さ」×「新世代のセンス」で新しい食べ物を想像し続ける。近年の新作は、カレー担々麺、トーキョービーフン、ローストビーフおにぎりなど。

虎杖をオープンするまでの経歴は?

19歳のときに音楽のセールスプロモーション業をはじめました。私は京都の人間なので、東京のレコード会社と契約して、ラジオ局やテレビ局に所属する歌手のレコードをかけてくれるように頼んで回ったり、レコード屋の店頭でのプロモーションを企画したりする仕事をしていました。セールスプロモーション業を10年ぐらい続けたのち、グッズの制作でノウハウを得た雑貨の製造をはじめました。さらに10年の月日が流れ、アパレルブランドのライセンス商品を製造販売する事業に携わりました。

本業で会社を営む傍らで、長年にわたり飲食店の経営を続け、飲食店のプロデュースを手掛けるように。本業が一段落ついたタイミングで、東京で力を試してみようと上京しました。最初は六本木で居酒屋を経営する予定でしたが、店舗契約の最終段階で条件が変わり白紙に戻り、日本全国の食材が集まる築地で勝負することにし、虎杖の第一号店が誕生しました。

飲食業を営むなかで大切にしていることは?

食べ物を進化させることです。

世の中を見渡すと、日本人の食生活はずいぶんと西洋化したと思います。世界中の美味しい食べ物が食べられるのは幸せなことですが、西洋から入ってきた食べ方に固執するのはもったいないのではないでしょうか。日本には和食という日本独自の料理があり、技術も食材も、果ては味覚も西洋文化にはない優れたものを持っています。だから、西洋から入ってきた料理も、日本人の味覚や食材に合わせて進化してしかるべきです。

ラーメンが好例です。中国からやってきたラーメンは、日本で独自の進化を遂げ、新しいジャンルを作り上げ、今や世界中で認められた日本の文化です。ラーメンが進化したのは、固定概念がなかったからだと思います。「この料理はこうして食べるもの」という固定概念があれば、進化の妨げになってしまいます。だから、海外の料理に限らず、食べ物に関しては固定概念を持たず、進化を恐れないようにしています。

最近の思いついた新しい食べ物のアイデアは?

スペイン料理の「パエリア」を進化させた料理。海産物や野菜などの具を炒めて、米と水、サフランを加えて炊き上げるパエリアは、具材からしみ出した旨味エキスを吸ったライスを楽しみます。そのため、しっかりと煮込む必要があり、具材は火が通ります。しかし、すしの文化を持つ日本人にとっては、海産物は火を通さない食べ方が好み。ならば、先に取った出汁で米を煮て、仕上げに絶妙な加減で炙ったウニなど、新鮮な海産物を乗せると美味しいと思います。「本物のパエリアではない」といわれるかもしれませんが、美味しければ新しい料理として楽しめるはずです。

思いついたアイデアは、必ず商品化するとは限りません。試作品を食べたうえで、コストや調理時間など、味以外にも考えなければいけないことがたくさんあります。けれども、出発点は「こんな料理は美味しいのでは?」「こんな風にアレンジしたら新しくなるのでは?」という、ワクワクする感情を大切にしています。

会社を経営する上で理念としていることは?

自由に発想することです。

新しい食べ物の開発は自由な発想が命です。ある一つの視点に固定してしまうと、考えが詰まってしまいます。人間はえてして過去の成功例にしがみつくもの。これまでにないものと出会ったときに「それも面白いね」と、差異を楽しめる気持ちや考え方の柔軟性が大事。自由に発想して、いろんな価値観を持ち続けたほうが、人間は幸せだと思います。私自身が常に自由な発想を心掛けていますし、社員にも同じようにあってほしいと思っています。

働き方も今までのやり方に縛られず、人によってさまざまであっていいと思います。週に2日出勤のアルバイト勤務でも、遠隔地からインターネットでコミュニケーションを取りながら働くのでもいい。今はまだ多様な働き方を制度面でバックアップするまでには至っていませんが、新しく入社した人たちがこれまでの当社にはない自由な発想で、新しい制度を築き上げてくれればと願っています。

今後の事業展開は?

「食のコンテンツ」事業を拡大させていきたいです。

新しい食べ物の開発と並行して、発明者に利益が還元できる仕組みを作りたいと思っています。食の文化には、著作権のようなものがありません。新発想で料理を編み出しても、すぐに真似されてしまいます。ライセンスで利益を上げられるようにしないと、飲食業がビジネスとして魅力があるものとして映りません。新しい食べ物を発明できる料理人を発掘してコンテンツ化し、スターに育て上げるのも一つの展開として考えています。

「食のコンテンツ」事業を軌道に乗せるため、いろんなスキルや発想を持ったクリエイター集団を社内に作る必要があります。そして、彼らに「食のコンテンツ」を、会社の未来を切り開く事業として育て上げてもらいたいです。私もいつまでも前線に立っていられません。「食のコンテンツ」は、次世代の育成も兼ねています。優秀なクリエイターが集まってくる、ワクワクする会社を作りたいですね。

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